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Por Clarissa Taguchi
Recentemente, a Embrapa lançou uma pequena cartilha sobre a fermentação de alimentos. E eu, carente de mais vozes sobre o assunto, fiquei super feliz!
Então bora falar de fermentação de alimentos que é um dos assuntos na culinária que mais amo?
- Assunto?!
É! Fermentação de alimentos envolve técnicas e mais técnicas, e além de tudo, tempo de observação. Muito, muito tempo.
E como surgiu a fermentação?
Esta é uma pergunta sem reposta. A fermentação de alimentos é milenar e característica cultural da gastronomia de muitos povos. Ela depende do clima das regiões e da variedade de alimentos disponíveis, como exemplo, temos:
O Japão, conhecido por sua culinária que acompanha a naturalidade de sabores e o respeito aos ingredientes sazonais, é um país repleto de receitas fermentadas. A mais popular é o molho shoyo, feito a partir da fermentação de grãos de soja pelo Koji (Aspergillus Oryzae) que também fermenta o missô e o amazake.
Cultura repleta de fermentados é também a Korea, assim como o Japão, possui a tradição de fermentar vegetais para a conservação durante o inverno. Os fermentados mais populares são o kimchi (verduras fermentadas na pimenta) e o gochujang (um dos ingredientes para o kimchi, é um fermentado de pimentas e arroz).
Na Indonésia, a gente tem como representante, o tempeh. Um fermentado de soja que pode substituir a carne de soja processada. E do país vizinho, a Thailândia, temos o molho de pimenta fermentada, o Sriracha, tão popular que em alguns países é mais consumido que o ketchup.
Como representante alemão, temos o pão Vollkornbrot. Feito de grãos de trigo integrais da variedade Einkorn junto a outras sementes, é um pão de fermentação lenta, de sabor acentuado e textura compacta e úmida. E como representante inglês, temos o molho Worcestershire. Você pode não acreditar, mas a receita original tem peixe fermentado!
Então carnes e laticínios também são fermentados?
Sim, não vamos esquecer deles! As fermentações de queijos e carnes também ocorreram de acordo com a disponibilidade de espécies. Há queijo de leite de vaca nas regiões produtoras de gado. Há queijo de leite de camelo nas regiões desérticas do oriente médio, e há leite de lhama nas regiões andinas!
Como exemplo de fermentação de carnes, temos os presuntos premiados pata-negra, e em geral, a charcuteria artesanal utiliza processos de fermentação e maturação tradicionais. Sendo assim, uma forma de conservação por fermentação.
E as bebidas?
As bebidas são a forma de fermentação mais popular para o brasileiro. Bebidas fermentadas alcoólicas fazem parte do nosso cardápio diário. São elas, o vinho, a cerveja, a cachaça, o sakê...
E mais recentemente, temos a kombucha! Uma bebida fermentada de origem asiática, feita de chá preto e que se acrescida de frutas, forma aquelas borbulhas que lembram um refrigerante. Ah! E para quem não sabe, a kombucha também se torna alcoólica transformando seus açúcares em álcool.
E no Brasil?
Pois é... O Brasil não é um país que faz uso tradicional da fermentação na conservação de alimentos. Talvez pelo clima sempre propício ao cultivo (aqui não neva), talvez pela cultura de perceber alimentos fermentados como "azedos" ou "estragados".
E é muito dessa percepção cultural que nos impediu de usar a fermentação como forma de conservar alimentos e aprimorar nossa gastronomia. Com a biodiversidade de frutas que o Brasil possui, fico muito incomodada com a falta de vinagres de frutas nativas.
Uma das iniciativas que me comovem é a cidade de Varre e Sai, no interior do Estado do Rio. Como produtores de jabuticaba, a cidade desenvolveu doces e os fermentados "vinho" e "licor" de jabuticaba.
Mas há dois casos de fermentação recorrente na nossa alimentação: Os melhores chocolates são feitos através da fermentação das sementes de cacao. E a farinha de mandioca, puba, também é fermentada. Sua textura flocada se dá pelo uso da amilase, uma substância que quebra o amido fazendo as raízes como a mandioca e a batata, ricas em amido, ficarem crocantes.
Tradicionalmente, os indígenas utilizavam a saliva como fonte de amilase, mas fique tranquilo, atualmente os processos industriais utilizam a amilase química e você não precisa mais fermentar desta
forma!
Sobre a segurança da fermentação de alimentos
Como dito lá em cima, a fermentação de alimentos é um processo demorado que necessita de processos controlados para que realmente possam conservar os alimentos.
Primeiramente, há duas formas básicas de fermentação: Aquela que necessita a introdução de microorganismos benéficos (como bactérias e fungos) e aquela que não necessita. No primeiro caso, temos como exemplo, o shoyo, o nattô, o tempeh, os queijos em geral, a kombucha. E por último, as fermentações que não necessitam do auxílio de microorganismos utilizam sal, ou açúcar, para que o processo de fermentação seja controlado.
Na fermentação, microorganismos benéficos (apropriados ao consumo humano) serão replicados e impedirão o desenvolvimento de microorganismos tóxicos. O controle de oxigênio no processo de fermentação também é utilizado, pois o oxigênio atua como alimento destes microorganismos tóxicos.
A fermentação também pode ser apenas um dos processos no resultado de um produto final, como ocorre com o molho Sriracha e Worcestershire. Pessoalmente, trabalhei um processo de fermentação próprio com a linha de molhos lanche PANC da A.PlantZ.
Tem benefícios?
Bem, você já deve ter ouvido falar dos inúmeros benefícios do iogurte, do keffir, da kombucha, do nattô... Pois bem, os benefícios são inúmeros sim, mas dependem do tipo de fermentação e do processo como um todo.
Podemos afirmar que alimentos fermentados são em sua maioria benéficos à microbiota do nosso sistema digestivo, auxiliando no equilíbrio dos microorganismos benéficos (aqueles necessários ao bom funcionamento do nosso sistema). E, dependendo do processo de fermentação, auxiliam também na biodisposição dos nutrientes ao nosso organismo. Explicando melhor, estas fermentações auxiliam na "quebra estrutural" dos nutrientes possibilitando sua melhor absorção.
Ficou curioso?
Sempre digo que as PANC são um mundo. Então, a fermentação é outro mundo! E se levarmos em conta os fungos que podem nos auxiliar, estaríamos falando de outro universo! Pois passadas décadas olhando para cozinha como se fosse um laboratório, aprendi com as PANC, e as fermentações, meu mundo de aprendizado.
Se você quiser saber mais sobre as PANC e sobre fermentação de alimentos, fique atento que em breve lançaremos um curso presencial com muita PANC, muita comida e muita fermentação. Vai ser em breve, vai ser para poucas pessoas, mas fica atento que em breve vai rolar em São Paulo. Inté!
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